Bột ngọt (mì chính) (E621)
Có tên khoa học là Monosodium glutamate (E621). Trong bột ngọt có chứa glutamate – một trong 20 loại acid amin rất phổ biến trong tự nhiên, cơ thể người và động thực vật. Chất này tạo ra vị ngon, ngọt của rau hoặc thịt. Các thực phẩm ta dùng hằng ngày đều có glutamate như : thịt, sò điệp, cà chua… nhiều nhất là sữa mẹ
Năm 1907, nhà hoá học người Nhật Kikunae Ikeda, trong lúc ăn tối với gia đình đã nhận thấy nước dùng của món soup hôm nay ngon lạ thường khi cho vào một ít rong biển kombu. Từ đó ông bắt đầu nghiên cứu để tìm ra hương vị đặc trưng này.
Đến năm 1908, ông Ikeda cô lập được thành công acid glutamic từ rong biển kombu và ông đặt cho mùi vị này là UMAMI – tiếng Nhật nghĩa là “Hương Vị Ngon Lành”
Ông đã thử kết hợp acid glutamic với nhiều thành phần khác nhau như Natri để tạo ra muối Natri glutamate (E621) , Kali Glutamate (E622) , Canxi Glutamate (E623) , Amoni glutamate (E624) , Magie Glutamate (E625). Nhưng trong những chất này, chỉ có muối Natri là có hương vị ngon nhất, lại dễ hoà tan và dễ kết tinh nên được lựa chọn. Có tên gọi là Monosodium Glutamate hay còn gọi là bột ngọt bây giờ. Ngay lập tức ông nộp bằng bảo hộ sáng chế. Sau đó một doanh nhân là Suzuki đã mua một phần bản quyền sáng chế và tạo ra thương hiệu Ajinomoto (Bản chất của hương vị)
Cách sản xuất bột ngọt
Ban đầu , người ta thuỷ phân lúa mì và đậu nành để tạo ra bột ngọt. Nhưng phương pháp này có nhược điểm không thể tăng quy mô nên không đáp ứng được nhu cầu to lớn của thị trường.
Năm 1962-1973, người ta tổng hợp ra bột ngọt từ chất hoá học có công thức CH2CHCN
Năm 1973 đến nay, người ta sản xuất chủ yếu thông qua phương pháp lên men vi khuẩn (tương tự như làm giấm/sữa chua). Cụ thể, ta lấy củ cải đường / mía / bột sắn , cho tác dụng với amoniac , quá trình lên men này sẽ tạo ra nhiều acid amin , trong đó có glutamic
Như vậy ta đã biết được , E621 chính là muối Natri Glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Vậy có 2 chất điều vị nữa ta cần biết , chính là E627 và E631. Tại sao ta cần quan tâm đến chất này ?
Bởi vì rất rất nhiều người tiêu dùng – trong đó có cả chúng ta, luôn đề phòng với bột ngọt vì ta biết tác hại của nó, nhưng lại hoàn toàn bị lừa bởi thứ gọi là “hạt nêm”. Chỉ một thay đổi nhỏ trong tên gọi, bên cạnh đó thay đổi tên trên bảng thành phần và chi hàng tấn tiền quảng cáo với những hình ảnh bắt mắt. Các nhà sản xuất bột nêm đã dễ dàng khiến chúng ta yên tâm đưa bột ngọt và CHẤT SIÊU NGỌT E627 và E631 (độ ngọt gấp 10-15 lần so với bột ngọt E621). Tôi chắc hẳn nếu biết rằng : 30% thành phần của bột nêm là bột ngọt và các chất siêu ngọt, chắc chắn các bạn không đưa vào bữa ăn của mình một lượng lớn như vậy.
Ăn bột ngọt nhiều tốt hay hại ?
Tốt : chắc chắn là không !
Đây chỉ là chất điều vị, đánh lừa vị giác chứ hoàn toàn không chứa chất dinh dưỡng. Nên hoàn toàn không có công dụng gì cho sức khoẻ
Xấu : chưa thể khẳng định, vì còn tuỳ liều lượng
Mức khuyến cáo dùng hằng ngày cho mỗi người là 30 mg /1kg cân nặng. Nghĩa là ví dụ bạn 70kg , thì nạp vào một lượng bằng 30×70 = 2100 mg =2.1gram là vừa đủ và không có hại. Tuy nhiên, đáng tiếc là đa phần chúng ta nạp hơn mức này khá nhiều.
Việc dư thừa glutamic sẽ có những tác hại:
- Do E621 thâm nhập vào não và gây cho chúng ta cảm giác ngon miệng, nên về lâu dài chúng ta sẽ bị nghiện cảm giác này, và không cảm thấy ngon miệng khi ăn những thức ăn không được nêm bột ngọt. Tai hại hơn, chỉ cần có E621, não ta tự động cảm thấy vị ngon, đồng nghĩa với việc ta khó có khả năng cảm nhận độ tươi của thực phẩm, có thể ăn nhầm thức ăn ôi thiu, thiếu tươi ngon nhưng được ướp nhiều gia vị và vẫn thấy ngon. HÃY NHỚ! Các nhà sản xuất thực phẩm được hưởng lợi từ việc sử dụng E-621, vì phụ gia này làm giảm chi phí sản xuất và che giấu hàng kém chất lượng hoặc sản phẩm bị vứt bỏ.
- Gây rối loạn và suy thoái não, dẫn đến nhiều căn bệnh như Parkinson, Alzheimer , ung thư, phù não.
- Gây khó thở, nhức đầu, dị ứng …
- Gan và thận phải hoạt động nhiều hơn để đào thải acid amin dư thừa, dẫn đến suy yếu.
- Kích thích sản sinh insulin từ tuyến tuỵ, dẫn đến nguy cơ kháng insulin và tiểu đường
